Существует несколько разновидностей гречневой лапши, но самой популярной считается синано соба, которую готовят в Нагано. Наиболее дорогой разновидностью собы считается дзювари соба, которая готовится только из гречневой муки.
Из восьми частей гречневой муки и двух частей пшеничной готовится ни-хати соба.
Тонкая соба, приготовленная исключительно из гречневой муки называется инака соба.
Тонкая и светлая соба, приготовленная из очищенной гречневой муки – сарсина соба.
В зависимости от ингредиентов собу делят на:
Лапшу, посыпанную водорослями, называется хэги соба;
Лапша, посыпанная измельченным ямаимо, - дзинендзё соба;
Лапша, посыпанная измельченной полынью, - муги соба;
Лапша, посыпанная пудрой зеленого чая, - тя соба.
Гречневую лапшу также принято разделять по местности, где ее готовят.
В Нагано производят синано собу;
В центральной части райиона Хоккайдо готовится этанбэцу соба;
В честь Идзумо в префектуре Симанэ названа идзумо соба;
В честь ижзуси в префектуре Хёго названа идзуси соба;
Корейская лапша, являющаяся аналогом собы, называется мемил гуксу.