Приготовление прессованных суши со скумбрией баттера начинаем за несколько часов до подачи на стол. В большую миску насыпаем толстый слой соли, на который выкладываем рыбное филе мякотью вниз и засыпаем его сверху солью до тех пор, пока оно полностью не окажется в ней. Для того чтобы филе просолилось как следует, оставляем его на пару часов. По прошествии 3-4 часов скумбрию вынимают из соли, а ее остатки удаляют с помощью влажного бумажного полотенца. Все косточки из филе извлекать лучше с помощью щипчиков. Обработанную рыбу кладем в миску и заливаем рисовым уксусом. В таком маринаде лучше продержать скумбрию на протяжении получаса.
Маринованное филе очищаем от кожи и разрезаем его на плоские пласты. Утолщенные участки рыбы лучше посрезать, но не выбрасывать.
Берем большой кусок пищевой пленки и кладем его на влажную прямоугольную емкость или деревянную форму. Филе лучше класть кожей вниз, промежутками между кусочками филе можно заполнить мясом другой рыбы. Наверх рыбного слоя равномерно наносим рис сумеси и прижимаем его к рыбе. Все это закрывается либо пленкой, либо деревянной крышкой и ставится в прохладное место.
Перед тем как блюдо подавать на стол его нужно вытянуть из емкости, снять пленку и с помощью тонкого и острого ножа разрезать на 4 полосы в длину, а затем на 4 кусочка поперек. На стол прессованные суши подаются с маринованным имбирем, при желании в отдельных блюдечках можно поставить сею.
Ингредиенты:
Филе свежей скумбрии – 1 штука;
Рис Сумеси – 500 грамм;
Рисовый уксус – 3-4 столовые ложки;
Маринованный имбирь;
Сею;
Соль.

Саба-дзуси готовится за несколько дней до приема гостей или подачи на стол. Так, на тарелку выкладывают тельное макрели, которое покрывают толстым слоем соли и ставят на 12 часов в холодильник.
После того, как макрель просолилась, с помощью бумажной салфетки удаляем соль, кости вынимаем щипчиками и рисовым уксусом отмываем остатки соли. Кожицу с тельца аккуратно снимаем пальцами так, чтобы серебристый рисунок остался нетронутым.
Деревянную изложницу прямоугольной формы выстилаем пищевой пленкой, на которую выкладываем тельное макрели в виде рыбной подстилки и сверху рис сумеси. Рис выкладываем ровным слоем и придавливаем сначала руками, а затем оборачиваем пищевой пленкой и кладем сверху пресс. На несколько часов сумеси под прессом отправляем в прохладное место.
Суши в пищевой пленке вынимаем из емкости, разворачиваем и нарезаем кусочками с помощью тонкого острого ножа.
К саба-дзуси сея подается в отдельных блюдечках.
Ингредиенты:
Рисовый уксус;
Сея;
Сахар – 0,5 столовой ложки;
Соль – 0,5 чайной ложки;
Пластованная макрель – 50 граммов;
Рис сумеси – 550 грамм;
Для гарнира:
Гари;
Побеги белой горчицы;
Полукружия лимона.

Приготовление бара-дзуси начинаем с приготовления истолченной массы дэмбу.
В кастрюлю с водой кладем грибы шитаки, доводим до кипения и варим на медленном огне 20 минут. Затем добавляем сею и саар и варим почти до полного выкипания жидкости. Когда жидкость почти испарилась, сливаем оставшуюся воду, удаляем ножки у грибов, а шляпки тонко нарезаем.
Истолченной массой дэмбу посыпаем дно большой прямоугольной изложницы, которое предварительно покрываем пищевой пленкой. На массу дэмбу высыпаем треть омлетных полосок, потом грибы и водяной кресс, который покрываем слоем риса сумеси. Рис разравниваем влажными пальцами. Второй слой делается точно также. Что же касается третьего слоя, то он состоит из дэмбу, омлета, шитаки и водяного кресса.
Положить под пресс и оставить в прохладном месте минимум на 4 часа.
На разделочную доску перевернуть емкость с блюдом и разрезать полученные суши на 8-12 равномерных квадратных кусков. На стол подавать с красным соленым имбирем.
Ингредиенты:
Сею – 4 столовых ложки;
Омлет усуяки – 4 штуки
Рис сумеси – 1,8 килограмма;
Сушеные грибы шитаки – 25 грамм;
Сахар – 6,5 столовой ложки;
Щепотка соли;
Тельная треска – 15 грамм;
Красный пищевой краситель – 0,5 чайной ложки (развести в 1 чайной ложке воды);
Красный соленый имбирь;
Водяной кресс – 1 пучок.

Приготовление соборо-оси начинаем с того, что берем сакэ, щепотку соли и 1 столовую ложку сахара, добавляем в кастрюлю и нагреваем на медленном огне. Когда сахар полностью растворится, в полученную смесь, добавляем креветки и варим их, помешивая, до полного испарения жидкости.
Во взбитые яйца высыпать 0,5 чайной ложки соли и 2 столовые ложки сахара, полученную смесь выливаем в кастрюлю и на медленном огне, постоянно помешивая, готовим яичницу-болтунью.
По двум мискам раскладываем рис сумеси, в одну из них добавить ао-нори.
Рис, смешанный с ао-нори высыпаем во влажную деревянную изложницу и прижимаем крышкой, затем добавляем оставшийся рис и снова прижимаем крышкой.
Куском алюминиевой фольги, размером 21х4 сантиметра, накрываем половину риса. Вторую половину посыпаем яичницей-болтуньей, перемещаем фольгу на яйца и оставшуюся поверхность засыпаем нарезанными креветками. Когда украшения риса готово прижимаем его крышкой.
Завершающая часть – вынимаем суши из кастрюли и разрезаем на четыре части. Подаем с гари, а при желании украшаем полоской горохового стручка, которую кладем на стыке двух начинок. На одну порцию приходится два кусочка соборо-оси.
Ингредиенты:
Небольшие очищенные и сваренные креветки – 150 грамм;
Рис сумеси – 700 грамм;
Сакэ – 3 столовые ложки;
Сахар – 3 столовые ложки;
Нелущеный гороховый стручок – 2 штуки;
Ао-нори – 2 столовые ложки;
Яйца – 3 штуки;
Соль – 0,5 чайной ложки;

Клетчатое оси начинаем готовить с того, что запекаем красный перец. Для этого нагреваем духовку до 200 градусов и запекаем перец на протяжении получаса. После этого с перца удаляем семена и кожицу, а сам перец нарезаем полосками шириной не больше 5 миллиметров. Таких полосок для приготовления клетчатого оси понадобится 10 штук, остальной перец мелко нарезаем.
В подсоленной воде на протяжении 2 минут отвариваем лук-резанец. Для блюда нам понадобится 5-6 отваренных стеблей, остальное мелко нарезаем.
В большую кастрюлю кладем копченую пикшу и заливаем водой до тех пор, пока не покроем всю рыбу. После этого доводим до кипения и провариваем на протяжении 5 минут. Закончив варку, обсушиваем рыбу, удаляем кости и кожу, затем снова отправляем в кастрюлю и бросаем туда же щепотку соли сахара. Провариваем рыбу на медленном огне на протяжении получаса, пока мякоть не распустится. Остужаем рыбу.
Берем мидии и варим на протяжении трех минут в подсоленной воде, чтобы они уменьшились в размерах. После этого воду сливаем и даем немного остыть мидиям.
По двум мискам раскладываем рис сумеси. В одну добавляем лук-резанец, а во вторую красный перец и мидии.
Листом пищевой пленки выстилаем изложницу, после наполняем ее рисом с красным перцем и равномерно размазываем.
На рис выкладываем полоски лосося, но при этом желательно оставить в запасе около 6 полосочек лосося.
Рис с луком резанцем выкладываем наверх и все накрываем крышкой и ставим под пресс на полчаса.
По прошествии получаса крышку убирают, а на верх риса с луком выкладываем мякоть пикши, около 4 столовых ложек. Снова все накрываем крышкой и оставляем под прессом на пять минут. Если позволит емкость, то выкладывать пикшу можно до тех пор, пока изложница не будет полной.
С помощью оставшихся полосок лососины, красного перца и лука-резанца украшаем суши клетчатым узором. Все накрываем сухой крышкой и осторожно вынимаем пленку из-под суши. Нарезаем суши увлажненным острым ножиком.
Ингредиенты:
Перец красный – 1 штука;
Сахар и соль – по щипотке;
Рис сумеси – 400 грамм;
Копченая пикша – 10 грамм;
Лук-резанец – 1 пучок;
Копченый лосось – 115 грамм;
Мидии, консервированные или варенные – 115 грамм.

Готовить хако-дзуси начинают с того, что берут лосося, моют его и жарят на рашпере при высокой температуре, пока он не пропечется, после чего с него удаляют кожу и ломают филе руками.
Листья шпината варятся в кипятке на протяжении 1 минуты, а затем пропускают через соковыжималку и обсушивают в сите.
По двум мискам раскладывают рис сумеси, в который затем в одну тарелку кладут шпинат, а во вторую лосося.
Берется лист нори, делится пополам. Одну часть нори кладут на бамбуковую салфетку для суши и наносят на него сумеси с лососем, затем рол скатывают.
После того как готов первый рулет берется второй лист нори, только целый, кладут на рогожку и на него равномерно наносят сумеси с лососем. Первый ролл кладут впереди и скатывают второй лист нори. В деревянную изложницу помещают целый лист нори и выкладывают на него рис со шпинатом, равномерно размазывая его по листу.
Длинной стороный встык выложить стебли спаржи, на середину положить ролл с рисом и лососем, а образовавшиеся пустоты заполнить сумеси со шпинатом. После чего рис равномерно нужно разровнять так чтобы ролл с лососем был закрыт полностью.
Полученная масса сверху накрывается оставшимся листом нори и прижимается прессом.
Полученную массу вынуть из изложницы и нарезать на 6-8 кусков. Подавать хако-дзуси лучше всего с гари.
Ингредиенты:
Стебли спаржи без верхушки – 6 штук;
Рис сумеси – 700 грамм;
Тельный лосось, засоленный на ночь и оставленный под листьями шпината, - 130 грамм;
Гари;
Нори – 3 листа;
Соль – 1 чайная ложка.

Обезвоживаем тофу, заворачивая в полотенце и положив сверху груз на 1 час. После того, как тофу обезвожен его разрезают надвое.
Кунжутное масло нагревают в кастрюльке и затем в нем обжаривают тофу до тех пор, пока он не станет жестким. Затем туда же добавляем мирин, сакэ, даси и сею. Полученную смесь варим без крышки на протяжении 15 минут. Полученную смесь нужно настаивать на протяжении часа, затем обсушить в сите. Свеклу добавляют в рис сумэси и тщательно перемешивают.
На изложницу стелют пищевую пленку и на нее выкладывают треть полученной массы, посередине насыпают полоску хлопьев ао-нори шириной не больше, чем 5 сантиметров. На полосу хлопьев выкладывают два куска тофу, сверху посыпают ао-нори, а по бокам выкладывают рис, который благодаря свекле приобрел розовый цвет.
Изложницу заполняют рисом и ставят под пресс минимум на 20 минут. Седзин-оси вынимают из изложницы и разрезают на шесть одинаковых частей. Можно подавать с варенной спаржей и бамбуком.
Ингредиенты:
Тофу – 300 грамм;
Кунжутное масло – 1 столовая ложка;
Сакэ – 1 столовая ложка;
Мирин – 1 столовая ложка;
Рис сумеси – 500 грамм;
Ао-нори – 4 столовые ложки;
Свекла маринованная, обсушенная и нарезанная кубиками – 2 штуки;
Варенная спаржа или побеги бамбука;
Сею – 2 столовые ложки;
Бульон даси – 200 миллилитров.

Рыба засыпается тонким слоем соли и выдерживается под ней 10 минут, затем соль вытирают бумажной салфеткой, а рыбу вымачивают в рисовом уксусе на протяжении 5 минут, затем вытирают насухо.
На изложницу размером 21х7,5 сантиметра настилают пищевую пленку размером 28х28 сантиметров. Затем на изложницу выкладывают сплошной слой рыбы.
Затем на изложницу выкладывают слой риса сумеси и сверху накрывают каким-нибудь прессом. Оставляют все под тяжестью на 10 минут.
Приготовленный омлет нарезают квадратиком с одной стороной размером 7,5 сантиметров. Все квадратики разрезаются по диагонали, должно получиться шесть треугольников.
Суши, вытянутые из-под пресса, разделить на три части, каждую из которых разрезать наискось и разделить наполовину. На тарелки выкладывают по три куска. Каждый кусок рыбы украсить ломтиком креветки, а омлет – листиком сисо. Подается блюдо на стол вместе с гари.
Ингредиенты:
Рис сумэси – 550 грамм;
Омлет ацуяки из шести яиц – 1 штука;
Сисо – 6 листьев;
Гари;
Европейская камбала, морской язык или белокорый палтус без кожи и костей – 175 грамм.

Для приготовления прессованных суши с копченым угрем на 12 порций нужно взять 1 столовую ложку саке, 300 грамм риса сумэси, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка воды, 175 грамм копченого угря и 1 лимон.
Для приготовления риса сумэси понадобится 1 столовая ложка сахара, ½ чайной ложки соли и 250 грамм риса для суши.
Первым делом, нарезаем толстыми ломтиками копченый угорь, который затем сбрызгиваем смесью соевого соуса и саке с водой. Специальную форму для суши оси-бако смачиваем водой, по ее дну раскладываем половину ломтиков угря, наверх выкладываем четвертую часть риса, смоченного в рисовом уксусе, и тщательно прижимаем его. Слой риса должен быть не толще 1 сантиметра. На рис снова выкладываем угорь, и снова слой риса. На эти слои кладут крышку, смоченную в воде, и тщательно ее утрамбовывают. После этого прессованные суши вынимают из формы и нарезают ломтиками, толщиной около 2 сантиметров. Подают такой вид суши на тарелке или большом блюде. Каждый кусочек украшается долькой лимона.