Рис служит основой для большинства блюд японской кухни и для всех видов суши. Но, для приготовления риса для суши его не просто отваривают в воде до полной готовности. Из риса готовится специальная сумесь, состоящая из японского уксуса су и риса.
Первое, что нужно при приготовлении сумеси – это четкое соблюдение всех пропорций. Так, на 1 килограмм риса берется 1,15 литра воды.
Сначала рис хорошо промывают в воде, до тех пор, пока она не станет прозрачной. После этой процедуры рис откидывают на дуршлаг и оставляют на время, чтобы полностью стекла вода.
Когда вода полностью стекла, рис перекладывают в тяжелую и глубокую кастрюлю, заливают водой, по желанию добавляют водоросли Комбу, ставят на огонь и накрывают крышкой.
Все доводиться до кипения на сильном огне и варится на протяжении 5 минут. Водоросли вынимаются, а огонь под кастрюлей уменьшается, рис продолжает вариться на медленном огне до тех пор, пока не выкипит вся вода.
С огня рис снимают, когда вся вода впиталась, но крышку не поднимают, давая, таким образом, время настоятся. Кастрюлю не трогают на протяжении 10-15 минут.
Пока настаивается рис, в отдельной посуде готовится заправка из рисового уксуса Су, сахара и морской соли. Все тщательно вымешивается до получения однородной массы.
Рис насыпается в неглубокую миску и хорошо сбрызгивается уксусной заправкой.
Для приготовления суши риса необходимо 460 миллилитров воды, 400 миллилитров японского риса, около 5 сантиметров сушеных водорослей Комбу, 2 чайные ложки морской соли и 3 столовые ложки японского рисового уксуса Су.